Godinama sam kiselo testo smatrala projektom za ljude sa previše slobodnog vremena i malim opsednutostima. Bila sam u krivu na oba fronta. Starter od brašna i vode koji stoji na mom kuhinjskom pultu ne zahteva ni posebno vreme ni posebno znanje — zahteva samo malo pažnje i sprečnost da trpiš neuspehe sa radoznalošću umesto frustracijom. Prva šarža je skoro uvek pouka; peta je uvek ponos.
Moja prva dve šarže su bile neupotrebljive. Treća je bila gusto, kiselo testo koje smo pojeli za večeru s maslacem i ponosom koji nisam osećala davno. Petnaesta šarža bila je hleb kakav ne možeš kupiti nigde u gradu — sa hrskavom, tamnom korom koja puca kad je pritisneš, i mrvičastom unutrašnjosti punom nepravilnih rupa.
Šta je zapravo kiselo testo
Kiselo testo — na engleskom sourdough — fermentisani je kvasac koji praviš od brašna i vode, bez ikakvog industrijskog kvasca. Divlji kvasac i bakterije iz okoline, pa čak i s tvojih ruku, kolonizuju tu smešu i počinju da je fermentišu. Rezultat je živa kultura koja hleb diže prirodnim putem i daje mu karakterističnu kiselost, hrskavu koru i mrvičastu sredinu s rupama.
Vreme fermentacije je duže nego s industrijskim kvascem, ali to nije nedostatak — to je prednost. Duža fermentacija razgrađuje fitinsku kiselinu iz brašna, čineći minerale dostupnijim organizmu, a hleb lakše probavljivim. Mnoge žene koje su decenijama izbegavale pšeničani hleb otkrivaju da kiselo testo ne izaziva iste simptome nadutosti — i to nije samo utisak.
Pravljenje startera: sedam dana, svaki dan pet minuta
Uzmi čistu teglu od pola litra. Pomešaj 50 grama integralnog brašna i 50 mililitara mlake vode (oko 25 stepeni — ne vrele, jer vrela ubija mikroorganizme). Pokrij gazom ili krpom — ne zatvaraj hermetički, jer kultura mora da diše. Ostavi na sobnoj temperaturi, dalje od hladnih propuha i direktne sunčeve svetlosti.
Svakog dana bacaj polovinu smese i dodaj svežih 50 grama brašna i 50 ml vode. Nakon tri do pet dana, videćeš mehuriće — znak života. Starter je spreman za upotrebu kada u roku od četiri do osam sati od hranjenja naraste na duplo i ima mnoštvo mehurića. Ovo je tvoj starter aktivan i gladan — pravi trenutak za mešenje. Miris treba da bude kiseo i svež, nalik na jogurt ili zelenu jabuku.
Kiselo testo te uči strpljenju koje nigde drugde ne možeš naučiti — i hleb koji ispeče nosit će miris tvoje kuhinje. — Žene Srbije
Mešenje i fermentacija: autopilot koji radi noću
Osnovni recept: 450 grama belog pšeničnog brašna, 50 grama integralnog, 350 ml hladne vode, 100 grama aktivnog startera, 10 grama soli.
Pomešaj brašno s vodom i ostavi 30 minuta — ovaj korak se zove autoliza i aktivira gluten bez mešenja. Proteini u brašnu upijaju vodu i počinju da formiraju mrežu koja će dati strukturu hlebu. Zatim dodaj starter i so, i rukom preklapaj testo svaka 30 minuta tokom prva tri sata. Ovo nije mukotrpno mešenje — svaki put je to samo minut ili dva laganog preklapanja u teglu ili zdelu.
Potom ostavi testo u frižider na 8 do 16 sati — najlakše je da to bude noć. Hladna fermentacija usporava proces, ali produbljuje ukus na način koji brza sobna fermentacija ne može. Ujutru testo vadi, oblikuj pogaču i ostavi na sobnoj temperaturi još sat-dva pre pečenja.
Pečenje: šta ako nemaš posebnu opremu
Najbolji alat za pečenje kiselog hleba kod kuće je liveni lonac s poklopcem — emajlirani ili od livenog gvožđa. Zagrevi rernu na 250 stepeni, u njoj zagrevi prazan zatvoreni lonac 30 minuta, pa pažljivo stavi testo unutra, pokrij i peci 20 minuta. Zatim skini poklopac i peci još 20 do 25 minuta dok kora ne potamni do mahagonija. Tamna kora nije zagorela — ona je karamelizovana i puna ukusa.
Ako nemaš liveni lonac, možeš peći na plehu s posudom vode u rerni koja stvara paru prvih 20 minuta. Rezultat je nešto manje dramatičan, ali i dalje mnogo bolji od kupovnog hleba.
Greške koje su me naučile više nego uspesi
Prvi hleb mi je bio gust kao cigla — starter nije bio dovoljno aktivan. Naučila sam da čekam pravi znak: mehurasti, duplo narastao, miris kiseo ali prijatan.
Drugi problem bila je previše vlažna sredina — testo je premalo fermentiralo. Rešenje: duža sobna fermentacija pre frižidera ako je u stanu hladno.
Treće: presecanje tople pogače. Hleb mora da se hladi najmanje sat vremena pre nego što ga isečeš — unutra se proces još uvek završava i para izlazi. Ako ga isečeš vrelog, sredina se slepi i gubi onu mrvičastu teksturu zbog koje si sve ovo i radila.
