Dok kupujemo skupi brie i tražimo autentični manchego, srpska sirarnica se polako budi, tiho i bez fanfara. Negde na Zlatiboru, u planinskoj kući gde miris kajmaka ide uz jutarnji vazduh, negde u Sjenici gde ovce pasu na travama koje ne rastu nigde drugde, negde u Homolju gde se beli sir soljeno zreo u drvenim buradima — tamo traje tradicija koja ni po čemu nije inferiorna onom što uvozimo i slavimo.
Srpska gastronomija prolazi kroz trenutak renesanse. Mladi poljoprivrednici vraćaju se starim rasama ovaca i krava. Male sirane nikle su kao alternativa industrijalizovanoj mlečnoj industriji. I polako, sir koji se pravi u malim serijama na tradicionalan način počinje da pronalazi put do gradskih targi i restoranske trpeze. Evo vodiča koji ćete, nadamo se, uzeti ozbiljno sledeći put kada stojite pred frižiderom u delikatesi.
Kajmak: Nije maslac, nije pavlaka — to je naše
Kajmak je možda jedina srpska mlečna namirnica koja je stekla globalnu prepoznatljivost — i koja se, ironično, najlošije može opisati strancima jer nema direktnog prevoda niti ekvivalenta. On nastaje skupljanjem vrhnja što se formira na vrhu zagrejanog punomasnog mleka, slojevitim taložanjem u drvenim kadama i soljenjem.
Postoje dve osnovne forme: sveži kajmak — kremast, blagog ukusa, idealan jutros na proji ili uz pečenje — i stari kajmak, odležan nedeljama ili mesecima, oštriji, žutiji, intenzivniji, koji se topi u ustima i koji se, u Zlatiborskom obliku, može meriti s najboljim evropskim maslacem od sirovog mleka.
Zlatibor i okolina Čačka važe za centre kajmaka sa geografskim poreklom. Kupujte na pijaci direktno od proizvođača, ne iz plastičnih posuda u supermarketu — razlika je kao između sveže pečenog hleba i onog u kesici.
Sjenički sir: Kralj domaćih sireva
Ako srpski sirevi imaju svog prestolnog naslednika, to je sjenički ovčiji sir. Pravi se na Pešterskoj visoravni, jednom od retkih visokoplaninskih platoa u Srbiji gde pašnjaci imaju specifičan botanički sastav koji direktno utiče na ukus mleka — a time i sira. Ovce pasu na livadama bogatim belim lukom, majčinom dušicom i divljim cvećem, i taj teroir je okus koji nije moguće replicirati na drugom mestu.
Sjenički sir je beo, mekan do polutvrd, kiseo i slan, sa karakterističnom kremastošću. Odlično se ponaša na tanjiru sa paradajzom i lukom, u salatama, ali i zagrejan ili blago zapečen. Za razliku od industrijskog belog sira koji se topi i gubi strukturu, kvalitetan sjenički sir održava oblik i intenzivira ukus na toploti.
Svaki srpski sir koji je pravi nastao je u specifičnom pejzažu — i taj pejzaž je ukus koji niko ne može napraviti u fabrici. — Žene Srbije
Homolje i belmuž: Sir kao ceremonija
U Homolju, oblasti u istočnoj Srbiji, postoji praksa pravljenja sira u buretu — beli sir koji se soljeno čuva u drvenim ili keramičkim buradima. Sazrevanjem dobija kompleksnost i kiselost koja podseća na feta sireve Mediterana, ali s posebnim karakterom koji vezujete za miris stare kuhinje i drveta.
Belmuž je nešto treće — nije baš sir, nije kajmak, ali je sigurno nešto što morate probati. Pravi se kuvanjem svežeg kajmaka s kukuruznim brašnom dok ne postane gusta, svilenkasta masa, zlatnožuta i neverovatno bogata. To je jelo koje se ne može opisati — mora se jesti, po mogućnosti u planinskom domaćinstvu dok još dimnjak gori.
Mladi sirevi i nova srpska sirarnica
Pored tradicionalnih naziva, u Srbiji su poslednjih deset godina nicale male sirane koje eksperimentišu: meki sirevi obloženi pepelom u stilu француskog chèvre, polutvardi sirevi odležani u vinu, dimljeni sirevi od ovčijeg mleka koji se mogu meriti sa španskim manchegom po strukturi i intenzitetu.
Proizvođači sa Fruške Gore ili iz okoline Ivanjice počinju da izlaze na tržište sa sirevima koji imaju sertifikat organskog porekla, jasno označenu rasu životinja i specifično područje porekla. To je sirarstvo koje sebi ne izvinjava i koje razgovara ravnopravno sa uvoznim alternativama.
Kako napraviti domaću platu od srpskih sireva
Sir plata sa domaćim sirevima nije kompromis u odnosu na uvozne — uz malo znanja, ona može biti gastronomski događaj.
Slojevitajte teksture: sveži kajmak (kremasto), sjenički sir (polutvrd, kiselkast), dimljeni sir po izboru (tvrd, intenzivan). Dodajte: orasi, domaća pekmez od šljive ili dunja, sveži med od lipe ili bagrema, tanko narezana proja ili domaći hleb od kiselog testa. Izbegavajte industrijske krekere — oni su previše neutralni i gutaju karaktere sitnih domaćih sireva.
Popijte uz: belo vino Tamjanika ili Trijumf, ako ste za vino. Domaća malina šumadijska, ako niste. U oba slučaja, budite prisutni — ovakav tanjir zaslužuje punu pažnju.
