Jedno celo pile, dobro kupljeno — po mogućnosti seosko ili organsko — košta koliko i dve pileće grudi iz supermarketa. A od njega možeš napraviti sedam potpuno različitih obroka za dve do četiri osobe, svaki sa sopstvenim karakterom, nijedna trpeza slična prethodnoj. Ovo nije matematika štednje, nego kulinarska filozofija koja je decenijama bila osnova dobre domaće kuhinje i koja je u direktnoj suprotnosti s kulinom bacanja — jednim od stvarnih luksusa koje ne možemo priuštiti ni ekološki ni finansijski.
Korak 0: rasijecanje na delove
Počni s čistom daskom i oštrim nožem. Odvoji batake s karabatakom — to su četiri komada, dva od kojih su idealni za pečenje, dva za dinstanje. Odvoji krilca — odlična za začinjeno pečenje u rerni. Pažljivo skini pileće grudi s oba boka kičme — to su tvoji najsvestraniji komadi koji idu u najdelikatnija jela. Ostaje ti kičma s rebarcima, vrat i koža — sve ide u lonac za supu.
Grudi, batake i krilca zamrzni u odvojenim kesama označenim datumom ako ne planiraš da koristiš sve odmah. Kičma može otići u supu istog dana jer svež bujon uvek je bolji od zamrznutog.
Jelo 1: pileća supa s domaćim rezancima
Kičmu, vrat, krilne vrhove i ostatak kože stavi u hladnu vodu — važno je hladna, ne vrela, jer tada protein polako izlazi i daje bistar, ukusan bujon. Dodaj celu šargarepu, pola korena celera, luk prerezan na pola, zrna bibera, lovorov list i majčinu dušicu.
Kuvaj na tihoj vatri sat i po, penujeći prvih 20 minuta — pena je proteinski talog koji zamagljuje bujon i ne doprinosi ukusu. Procedi. Dobio si zlatni, duboki bujon koji je osnova za sve što sledi. Sam po sebi s domaćim rezancima i sitno seckanim peršunom, ovo je jelo broj jedan: klasična i nezamenjiva pileća supa.
Jelo 2: pečeni bataci s ruzmarinom i belim lukom
Marinada od 24 sata transformiše sve: maslinovo ulje, iscijeđeni limun, beli luk, ruzmarin, so i biber. Batake na sobnoj temperaturi postavi u rernu zagrejanu na 200 stepeni, koža gore, peci 40 minuta. Poslednjih deset minuta uključi gril za hrskavu, zlatnu kožu. Ostaci pečenih bataka sledećeg dana, otpušteni s kostiju i iseckani, postaju punjenje za taco, quesadillu ili sendvič — jelo broj dva i po.
Celo pile je puzzle — svaki deo ima savršeno mesto i savršen trenutak. — Žene Srbije
Jelo 3: pileći rižoto od bujona
Od bujona koji si kuvala prvog dana. Dinstar luk i beli luk na maslinovom ulju, dodaj pirinač arborio, peci dve minute dok ne postane providan na rubovima, pa zaleji s belim vinom. Postepeno dodavaj topli bujon kutlačom, mešaj neprestano narednih 18 do 20 minuta. Dobijaš kremasti rižoto koji finiširaš puterom i parmezanom. U rižoto možeš dodati sitno seckano meso s kostiju koje si izvukla iz bujona — nula rasipanja i puniji ukus.
Jela 4 i 5: pileće grudi na dva načina
Prva pileća grudi: metoda niskih temperatura bez mašine — u plastičnoj kesi s maslinovim uljem, belim lukom i timijanom, u loncu tople vode (oko 70 stepeni, ne kipuće) na tihoj vatri sa termometrom, 45 minuta. Rezultat: neverovatno sočno meso ravnomerno pripremljeno od sredine do površine. Servirano s pečenim povrćem i malo soka od limuna čini elegantnu večeru.
Druga pileća grudi: isečena na tanke trakice i marinirana u sojinim sosom, đumbiru i medu, brzo propržena na visokoj vatri u woku s paprikom, brokolijem i šargarepom. Azijski stir-fry za dvadeset minuta, serviran uz kuvani jasmin pirinač ili soba rezance — ukusan i potpuno drukčiji od svih prethodnih jela.
Jela 6 i 7: zimska salata i pita od ostataka
Meso koje ostane od supe i pečenja — uvek ostaje nešto — ide u dva poslednja jela. Uz salatu od kuvane šargarepe, zelene salate, tvrdo kuvanih jaja i kapara, s dresingom od dijonskog senfa i limunovog soka, napraviš obrok koji izgleda kao iz bistroa, a poreklo su mu kuhinj i strpljenje.
Za pitu: preostalo meso izmrvljeno pomiješaj s dinstanim lukom i špinatom, uz jaje i kiselu pavlaku da veže. Namazi na kore za gibanicu, zamotaj i peci na 180 stepeni 35 minuta dok kore ne postanu zlatne i hrskave. Miris koji se širi kuhinjom je argument koji ne treba dopunjavati.
Sedam jela, jedna životinja, nula griže savesti — i kuhinja koja miriše na nešto što se pamti i prenosi.
